Вырастить свиную сосиску можно за 8 дней

В секторе альтернатив традиционному животноводству продолжается внедрение новых технологий на пути к широкому потребителю, поскольку все больше молодежи хотят употреблять «мясо без убоя»

С растущим спросом на «мясо без убоя» создаются новые технологические решения, о чем рассказывает автор Элизабет Грин в своей статье: «Один из лидеров в области пищевых технологий – компания Meatable, Нидерланды, заявляет о достижении важной вехи в истории клеточного культивирования мяса. Теперь технология компании дает возможность производить продукты из культивированной свинины всего за восемь дней с меньшими затратами. Процесс масштабируется, производитель стремится вывести свои культивированные мясные продукты на массовый рынок с запуском розничной продажи в 2025 году.

В беседе с FoodIngredientsFirst Крейн де Нуд, генеральный директор и соучредитель Meatable, объясняет, почему компания уделяет особое внимание свинине.

«Свинина является самым потребляемым мясом в мире, поэтому мы способны выйти практически на любой рынок, если сосредоточимся на этом продукте. В частности, культивированный свиной фарш можно использовать для приготовления множества различных продуктов и блюд. Но когда мы думаем о том типе продуктов, с которым люди лучше всего знакомы и хотели бы попробовать в первую очередь, ответ – это сосиски».

В традиционном свиноводстве фермерам нужно около восьми месяцев для получения мяса. В компании Meatable процесс выращивания клеточной свинины занимал около трех недель. В течение последнего года специалисты фирмы работали над повышением эффективности своего процесса, а также над увеличением количества и качества жировой и мышечной ткани. В результате, получить высококачественное культивируемое мясо с нужным уровнем формирования волокон, белка, накопления жира и основных мясных вкусов можно всего за восемь дней. На вид и вкус культивируемую свинину не отличить от традиционной, подчеркнул де Нуд.

«Чтобы создать культивируемое мясо, мы изолируем одну животную клетку и воспроизводим ее естественный процесс роста, используя технологию Opti-ox в сочетании с плюрипотентными стволовыми клетками (PSC). PSC могут неограниченно размножаться без изменений, что дает им преимущество перед иммортализованными клеточными линиями, которые чаще встречаются в культивируемой мясной промышленности. При помощи технологии Opti-ox нам удалось решить сложную задачу преобразования стволовых клеток в более специализированные, такие как мышечные или жировые клетки, всего за несколько дней, и эти клетки настоящие. Одним из ключевых моментов являются наши специфические факторы транскрипции, позволяющие ускорить процесс дифференцировки. Это также дополняется процессом непрерывной перфузии Meatable, который позволяет компании работать в постоянном цикле и обеспечивает плотность клеток около 80 миллионов клеток на миллилитр, что способствует превосходной производительности. Следовательно, процесс легко масштабировать или применять к другим видам мяса, таким как курица или говядина. Только с культивируемыми животными клетками, которые молекулярно неотличимы от традиционных мышечных и жировых клеток, возможно достичь вкуса, текстуры и питательной ценности, идентичных обычному мясу», - пояснил он.

Спрос на мясо без убоя

Спикер утверждает, что осведомленность общественности о влиянии производства продуктов питания на окружающую среду «никогда не была более выраженной», очевидна тенденция к гуманизации сектора животноводства.

«В 2021 году исследование, проведенное по заказу компании Aleph Foods, занимающейся клеточным сельским хозяйством, показало, что от 84% до 85% миллениалов, от 76% до 77% представителей поколения X и от 70% до 74% бумеров хотят и готовы попробовать мясо без убоя. Эти цифры растут с каждым днем. Поэтому для этих людей важно предоставить информацию о культивируемом мясе и его потенциале для преобразования мясной промышленности и мира», - отметил де Нуд.

Благодаря активно развивающимся технологиям в будущем, по словам эксперта, возможно достичь паритета цен с традиционным мясом: «Элемент скорости имеет решающее значение для достижения паритета затрат, потому что это снижает расходы. Поэтому мы постоянно пытаемся улучшить наш процесс: еще больше увеличить плотность клеток, добиться более высокой скорости удвоения и повысить продуктивность дифференциации, чтобы сделать производство высококачественного и доступного культивируемого мяса рентабельным. А для реализации нашего видения «мяса без убоя», мы должны стать конкурентоспособными по цене. В противном случае, позволить себе такие продукты смогут лишь богатые люди. Тем не менее, с нашими недавними достижениями мы создали производственный процесс, который делает культивируемой мясо широко доступным: плотность клеток 80 миллионов на миллилитр, непрерывный производственный процесс и время дифференциации всего несколько дней. Это сочетание позволяет нам производить доступное культивируемое мясо в больших масштабах. Я очень рад, что наша продукция проходит одобрение в регулирующих органах и готова к тому, чтобы потребители попробовали ее в следующем году».