Ученые нашли применение томографу при производстве колбасы

Исследователи Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ) разработали новый способ тестирования мясных изделий. Определять костный состав вареной колбасы и других продуктов без нарушения их целостности ставропольским ученым помогает томограф.

Необычную идею предложили на факультете пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ. Там разрабатывают способ определения костной ткани в колбасных изделиях. Метод, который предлагают исследователи, - неразрушающий, то есть для тестирования не требуется предварительно измельчать продукт. Так что микрокомпьютерную томографию можно проводить на этапе конвейера. Это позволит в потоке изделий определять состав каждого отдельно взятого продукта и оценить процент костей в нем и их размер. Технология уже опробована в лабораторных условиях университета.

Как пояснили авторы исследования, идея возникла благодаря видеоролику, где куриная тушка, попадая под пресс, на выходе превращается в фарш. Такой способ используется на производствах во всех странах и носит название "механическая обвалка".

- Мясо механической обвалки - основное сырье для полуфабрикатов и готовых продуктов из птицы, например курицы. Его изготавливают из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, которые продавливают сквозь сито под высоким давлением. Так получают пастообразный фарш. Его состав регламентирован ГОСТом, однако некоторые производители могут пренебрегать требованиями нормативных документов. В таком случае в продукте возможно превышение регламентированного количества костного остатка или костные включения могут быть больше, чем указано в документации, согласно которой велась производственная деятельность, - объяснила декан факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ Наталья Оботурова.

Не всегда нарушения в технологии связаны с желанием производителя сэкономить. Большинство компаний стараются соответствовать требованиям качества и безопасности. Проблема связана с недостаточной эффективностью используемых средств контроля.

Оботурова также добавила, что для контроля качества продукта проводятся проверки, однако большинство методов сложные, многоступенчатые и дорогостоящие. Так, при тестировании вареной колбасы проводят базовый химический анализ с целью обнаружения костных остатков. Прежде всего ищут кальций, а затем подтверждают, что его происхождение именно костное.

Подобных способов существует достаточно, но неразрушающая проверка может считаться самой конкурентоспособной, поэтому ученые СКФУ предложили использовать компьютерный томограф для нахождения следов переработанной курицы или мяса механической обвалки в колбасе. Для исследования не требуется проводить предобработку или пробоподготовку.

Ранее микросканирование для идентификации костных включений в колбасах не использовалось. Таких методик не существовало. Чтобы отработать новый способ, ученые полтора года подбирали оптимальные параметры сканирования объекта - жесткость фильтров, количество повторов съемки, уровень детализации. Самым сложным было произвести необходимые расчеты для дифференцировки различных структур колбасных изделий. Работы велись на компьютерном рентгеновском микротомографе, предназначенном для научных исследований.

Новый метод позволит в потоке изделий определять состав каждого отдельно взятого продукта и оценить в нем процент костей и их размер

- Кости могут быть глазу не видны, но при сканировании рентгеном их можно обнаружить. О наличии костей говорит фиолетовый цвет на снимке. Чем больше фиолетовых следов и зон, тем выше плотность продукта, в основном, конечно, из-за костей, - прокомментировал один из разработчиков метода кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории экспериментальной иммуноморфологии, иммунопатологии и иммунобиотехнологии Игорь Ржепаковский.

В планах у исследователей факультета пищевой инженерии и биотехнологий сотрудничество с Федеральным научным центром пищевых систем им. В. М. Горбатова при Российской академии наук. Разработку представят экспертам научного центра и рассмотрят возможность включить ее в национальный стандарт. Помимо этого, ученые СКФУ готовы предложить свой метод производителям мясных изделий и коллегам из других лабораторий России. Если инновация попадет в ГОСТ, в производстве ее начнут использовать через несколько лет.