Разработан «электронный нос» для оценки свежести сырого мяса

ТАСС, 15 августа. Исследователи из России разработали "электронный нос", позволяющий оценивать свежесть сырого мяса и потенциальную опасность его употребления в пищу по особенностям в химическом составе его запаха. Об этом сообщила пресс-служба "Сколтеха" (входит в группу ВЭБ.РФ).

"В этой работе мы исследовали "точку перехода" - мы попытались понять, когда продукт становится несвежим, некачественным. Нам удалось продемонстрировать, что электронный нос позволяет выявить подобные изменения на более ранних стадиях, что отличает его от систем компьютерного зрения", - заявил старший преподаватель "Сколтеха" Федор Федоров, чьи слова приводит пресс-служба вуза.

Ученые уже длительное время работают над созданием различных вариаций "электронного носа". Они представляют собой высокочувствительные сенсоры на базе наночастиц и прочих новых материалов, способные распознавать определенные летучие молекулы в воздухе, отслеживая то, как взаимодействия с ними влияют на электропроводность и другие свойства подобных датчиков.

Недавно ученые заинтересовались, можно ли использовать эти датчики для обнаружения веществ, которые выбрасывают в воздух микробы, связанные с порчей мяса, и оценки того, можно ли использовать ту или иную порцию мяса для приготовления пищи. Так, ученые закупили образцы свиной вырезки и проследили за тем, как менялся химический состав запаха мяса и видовой состав бактерий с течением времени.

В ходе этих наблюдений исследователям удалось выявить характерные перемены в химическом составе запаха мяса и сопоставить их с переменами в видовом разнообразии и численности микробов. Оказалось, что ключевую роль в этих изменениях играют бактерии классов Brochotrix, Psychrobacter и Mycoplasma, чьи представители вытесняли других бактерий и присутствовали в больших количествах в непригодных для употребления образцах свиной вырезки.

Опираясь на эти данные, исследователи разработали алгоритм, позволяющий определять состояние мяса при помощи "электронного носа" и находить ту точку, когда оно становится несвежим и опасным к употреблению. В перспективе, использование этого подхода позволит производителям мяса, надзорным органам и розничным торговым сетям более точно оценивать состояние товаров и предотвращать продажу испорченных мясных продуктов.