Основные тенденции отрасли переработки мяса

Директор Ассоциации «Объединение Мясопереработчиков» Екатерина Лучкина рассказала  об обсуждаемых решениях и стратегиях в отрасли переработки мяса, прогнозах по ассортиментной матрице и предпочтениях потребителя.

— Как влияет на мясоперерабатывающую отрасль тренд на здоровый образ жизни? 

— Ну, на самом деле, тренд на здоровый образ жизни поддерживается в том числе и предприятиями отрасли, всеми участниками. Все производители понимают его значимость. Но иногда, к сожалению, бывают перекосы. В частности, мясная продукция, часто становится жертвой кампаний, которые, к сожалению, направлены на её дискредитацию. Причины понятны: готовая мясная продукция действительно содержит соль, куда ж без нее. Но так как соль является консервантом, то не всегда можно серьёзно уменьшить ее содержание. Продукция содержит жир, но опять же жир — это и проводник вкуса, и жир также необходим нашему организму.

Существует матрица питания, которая показывает, что животный жир необходим для нормального функционирования организма, потому что рацион должен быть разнообразным и люди должны питаться всем спектром продуктов для того, чтобы получать полный набор полезных веществ. Но, к сожалению, ведущие мировые институты в области формирования основ здорового образа жизни, для здорового питания преимущественно имеют в виду продукты растительного происхождения. 

— В связи с тем, что ВОЗ предостерегает от чрезмерного употребления жирного мяса, какую продукцию, какие варианты предлагает мясоперерабатывающая промышленность? Какая это может быть продукция согласно рекомендациям ВОЗ?

— Во-первых, здесь ключевое слово «чрезмерное». Мы как раз сталкиваемся с таким основополагающим тезисом, который озвучил ещё Парацельс в средние века, что нет лекарств, нет ядов, есть только дозы.

Мы должны говорить не просто о потреблении вредных или полезных продуктов, что в принципе неправильно, а говорить нужно именно об умеренном потреблении, о формировании в принципе культуры потребления.

Можно привести хрестоматийный пример: всем известна польза морковки. Но, если съесть ведро моркови, то человек просто пожелтеет, потому что организм не справится с таким количеством тех веществ, которые надо переработать. Таким образом, здесь, прежде всего, необходимы профилактические информационные кампании, направленные на формирование у населения именно основ такого дозированного потребления, с точки зрения всего рациона.

Сегодня, к сожалению, рацион большинства россиян перенасыщен углеводами при недостатке потребления белка, важных витаминов и микроэлементов. Когда питание будет разнообразным, когда оно будет содержать и жирное, и нежирное, и сладкое, и солёное, но когда это все будет сбалансировано, то это будет правильнее, чем если чего-либо будет не хватать, как в случае, если мы совсем откажемся от какого-то продукта или элемента. 

Что касается стратегий производства, мы обсуждали на круглом столе, который прошёл 21 июня в Санкт-Петербурге в рамках международного форума «Интекпром: передовые решения для мясопереработки», возможные варианты действий и создания новых продуктов.

Во-первых, это действительно необходимость объединяться в рамках ассоциации для того, чтобы иметь возможность совместно проводить некую информационную политику. С другой стороны, стоит обратить внимание на рынок функциональных продуктов, потому что все-таки сейчас государственное регулирование идёт по пути того, что населению требуется больше обогащенных продуктов с заданными пищевыми характеристиками. Возможно, стоит задуматься о выпуске продуктов для худеющих в духе «ешь колбасу и худей» — такие варианты тоже обсуждались на конференции и на нашем круглом столе. Также это может быть линейка продуктов для больных определенным видом диабета, либо, например, продукция для детей с ограничениями по питанию — мама с удовольствием разнообразит их меню. И если какой-то продукт будет рекомендован именно для питания такой группы населения, это будет большим преимуществом.

Проблема в том, что все эти нововведения связаны с определёнными сложностями, — это и определённые технологические условия, и государственная регистрация, и отдельные стандарты, в том числе на сырье, и подтверждение характеристик продукта. То есть действительно это непростая история, и мы сейчас можем столкнуться с тем, что, несмотря на то, что с одной стороны, заявляется о необходимости выпуска функциональных продуктов и о том, что рынок постепенно под них формируется, с другой стороны на примере того, что произошло с детской колбасной продукцией, мы видим, что инвесторы могут потерять интерес к выпуску такой специализированной продукции. 

— Что произошло с колбасной продукцией, предназначенной для детской аудитории?

—  С 2021 года начало действовать новое положение СанПиНа по организации питания детей, одно из приложений которого содержит перечень рекомендуемых продуктов для составления рационов питания детей в детских образовательных организациях, а другое содержит перечень запрещённых. В перечне запрещённых продуктов содержатся только сырокопченые мясные изделия и колбасы.

В перечень разрешённых продуктов ранее входили именно детские варёные колбасные изделия. Это была специализированная продукция, не продукция массового назначения. Она изготавливалась по специальным стандартам, отдельные стандарты применялись в отношении сырья. Такая продукция характеризовалась пониженным содержанием соли, была обогащена дополнительными витаминами, элементами, йодом, в том числе. Но с принятием нового СанПиНа она перечень рекомендованных не попала. Она не попала, надо сказать, и в перечень запрещённых продуктов, но такое положение вещей было воспринято теми организациями, которые закупают продукты для питания детей в организованных коллективах, как полный запрет. Производители такого питания столкнулись с тем, что отгрузки просто встали. 

Ситуацию эту я уже озвучивала неоднократно на площадке Совета Федерации. Есть рекомендации, которые Роспотребнадзору все-таки предписывают рассмотреть возможность возврата обратно этой детской продукции в перечень рекомендованных, но этот вопрос пока не решён.

— Какие могут быть последствия от регулирования производства продукции с содержанием соли, превышающей определённый уровень (2,5 г.)?

— Инициатива ввести акциз на продукты с повышенным содержанием сахара и соли абсолютно не нова, этой идее уже много лет. В том или ином виде это уже обсуждалось с 2018 года точно. Другое дело, насколько это соответствует действительности и здравому смыслу. С одной стороны, мы сейчас видим, что введен акциз в размере 7 рублей на сладкие напитки, в которых содержание сахара превышает 5 грамм на 100 мл напитка. Но для индустрии это имеет печальные последствия для тех инвесторов, которые планировали большие проекты, большие инвестиции и такое положение вещей ещё абсолютно точно скажется на конечной цене продукта. Причём это дополнительное регулирование, дополнительная отчётностью, естественно, все эти факторы будут заложены в цену конечного продукта для потребителя. С другой стороны, индустрия безалкогольных напитков добилась большого количества исключений. Под акциз не попали ни напитки брожения, тот же квас, ни соки, ни морсы. То есть очень грамотно была повестка отработана. 

Когда мы говорим про продукты с повышенным содержанием соли, то тут тоже палка о двух концах: во-первых, соль — это естественный, консервант, и мы не можем снизить содержание соли, серьёзно снизить, без потери определенных качеств и без потери сроков хранения, поэтому с этим регулированием надо работать очень осторожно. 

В разных странах разные подходы к этому снаряду. В Германии едят очень много колбасы, и вообще в развитых странах, если мы посмотрим на самом деле потребление мяса на душу населения ещё больше, чем у нас, хоть мы говорим о показателе в 79 кг потребления на душу населения, который у нас был зафиксирован в этом году и 80 планируем в следующем году. Есть страны, где потребляют 100 кг и более, при этом у них завидная продолжительность жизни, потому что продолжительность жизни зависит от многих факторов. Система питания, безусловно, имеет большое значение, но это не единственный фактор, который влияет на здоровье человека и его продолжительность жизни. Важно учитывать фактор экологии, возможность доступа к чистой питьевой воде, условия работы, уровень стресса, курение, потребление алкоголя, насколько в принципе рацион питания сбалансирован.

А здесь мы сталкиваемся с другой стороной вопроса: насколько у человека хватает ресурсов обеспечить сбалансированный рацион. Насколько может среднестатистический человек, живущий в регионе, позволить себе 3 раза в неделю всей семьёй поесть рыбы? Получается, что едят то, что доступно: растительное масло, хлеб, крупы, макароны. Безусловно, запретами ситуацию модерировать проще. Но эта ситуация — достаточно серьёзная, её надо рассматривать не однобоко, а с разных сторон, иначе можно стать заложником этого однобокого взгляда и что-то опять отрегулировать не в ту сторону. 

— Можно ли профилактически изменить рецептуру продуктов, заранее адаптируясь к возможным изменениям в законодательстве по части содержания соли?

— Мы ранее прорабатывали с ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова возможность замены жира, когда натуральный жир животного происхождения заменили на химическое соединение. Но тогда всем стало понятно, что этикетка увеличится в 3 раза, более того, исследования не подтверждают пока правильность и полезность подобной замены. Не факт, что стоит вообще пытаться заменить животный жир каким-то химическим коктейлем. 

Тут тоже, как только мы говорим о какой-либо смене рецептуры, то возникает много вопросов. Рецептуры выверены годами, и снижение соли возможно только в тех пределах, в которых оно регламентировано для той же детской колбасной продукции. Но опять же возникает вопрос, насколько будет потребитель к этому привычен, потому что при создании новых вкусов должна прежде всего формироваться культура, формироваться рынок. Ведь если заменяют что-то одно, человек добирает это в другом. То есть это долгосрочная игра, в моменте всю продукцию нельзя сделать без соли, она просто не будет востребована потребителем. Если менять составы, то стоит делать это постепенно. Важным моментом, повторюсь, является то, что соль — это один из мощнейших консервантов в нашей отрасли, поэтому здесь нужно действовать очень осторожно. 

— Каковы тренды на ближайший год на продукцию мясоперерабатывающей отрасли?

— По мнению экспертов, в целом потребительская корзина в части наполнения мясными готовыми изделиями останется примерно такой же. В зависимости от региона есть разные вкусовые предпочтения, где-то любят поострее, где-то не такое острое, где-то любят больше ливерную продукцию, где-то нет, но в целом ассортимент, наверное, не будет сильно меняться. Остаются вопросы по сырью, потому что у нас эпизоотическая ситуация продолжает быть напряжённой.

В зависимости от того, какое сырье будет больше представлено на рынке именно по доступной цене, будет тоже немного корректироваться и ассортиментная матрица. При этом в отрасли есть успешные кейсы, выводы на рынок новых продуктов, которые вообще на рынке раньше не присутствовали, например, чебупели. Конечно, многое будет зависеть от геополитической остановки. Мы видим, что в последнее время все больше граждан экономят на питании вне дома, все больше наш покупатель нацеливается на покупку полуфабрикатов и готовит дома. 

— Какова ваша позиция по разделению продуктов на вредные и полезные? 

— Именно такого разделения на вредные и полезные продукты быть не должно, должно быть понимание у человека необходимости разнообразного питания, умеренного потребления продуктов различных категорий.