Мраморное мясо – странный деликатес

В рассказах, отчётах и репортажах о той еде, которой наслаждаются исключительно гурманы, причём гурманы весьма состоятельные, часто можно встретить упоминание о мраморном мясе. Недоумение по поводу того, откуда взялось такое название, рассеивается при первом взгляде на этот пищевой продукт – мраморное мясо из-за белых прожилок, покрывающих мышечные ткани, действительно похоже на покрытый причудливыми узорами камень, издревле снискавший себе репутацию благородного.

Почему мясо мраморное

Впрочем, в случае с мясом мраморность объясняется просто - белые узоры формирует внутримышечный жир, который становится заметен, прежде всего, благодаря специальной технологии обработки мяса после забоя животного, заключающейся в длительном (от 3 дней до 3 недель) охлаждении продукта (от нуля до двух градусов тепла по Цельсию). Кроме необычного внешнего вида, мраморное мясо обладает такими отличительными особенностями, как особый вкус, нежность и сочность. Именно благодаря вкусовым качествам, а также своей полезности (в таком мясе содержится легко усваиваемое организмом железо, жир содержит меньше холестерина) с конца XIX столетия мраморное мясо считается в Японии одним из наиболее ценных деликатесов, цена которого подчас достигает 800 долларов США за килограмм. При этом настоящим мраморным мясом традиционно является говядина, несмотря на то, что немалое распространение по всему миру получили свинина и баранина, подвергшиеся процессу «мраморизации» и внешне обладающие теми же свойствами.

Уникальность и превосходство мраморного мяса над обычной говядиной в последнее время зачастую подвергается сомнению, однако критические замечания связаны преимущественно с тем, что при распространении и популяризации мраморного мяса по всему миру подчас грубо нарушаются основные каноны изготовления настоящего мраморного мяса. Настоящее мраморное мясо должно оцениваться по своему эталону, по мраморной говядине из Японии.

Японский оригинал…

Занятно всё-таки, как вопросы кулинарии могут подчас болезненно сказываться на национальной гордости. Например, французы неизменно бурно реагируют на попытки называть различные напитки «шампанским» и «коньяком», едва ли не с пеной у рта взывая к логике, согласно которой шампанское это лишь то вино, которое произведено в исторической области Шампань, а коньяк это лишь тот напиток, который родом из округа Коньяк. Японцы в силу темперамента и воспитания менее экзальтированны в своих возражениях, но в их постоянных напоминаниях о том, что настоящее мраморное мясо может быть только из Японии, а ещё конкретнее, из префектуры Кобе, чувствуется всё большее раздражение.

В самом деле, эталоном мраморного мяса по-прежнему является мясо коров и молодых бычков специальных пород тодзима и вагуи, чьё появление на Японских островах, согласно легенде, не обошлось без божественного вмешательства. И в данном случае японцы справедливо указывают на то, что главным в получении мраморного мяса является не обработка его после забоя животного (в конце концов, засунуть мясо в холодильник на три недели это не сложно), а процесс выращивания коров и бычков. И тут всё всерьёз, животные существуют по специальному строгому распорядку дня. Прежде всего, коровы и бычки должны как можно меньше двигаться и как можно меньше волноваться – движение сокращает количество жира, которое для мраморного мяса имеет первостатейное значение, а стресс негативно влияет на тончайшие оттенки вкуса мяса. Животные обитают каждое в отдельном стойле, в помещениях постоянно звучит успокаивающая классическая японская музыка, при этом им регулярно делают вибромассаж, который препятствует возникновению одышки и пролежней от малоподвижного образа жизни. Коровье меню также является примером серьёзного и тщательного подхода к делу. Чтобы мяса было больше, жир в нём присутствовал в оптимальных пропорциях и вкус его был необходимо изысканным, коровы и бычки первые полгода жизни питаются только молоком, затем некоторое время пасутся на диких лугах. После помещения животных в отдельные помещения их кормят лучшими сортами зерна и для повышения аппетита поят высококачественным пивом и сакэ. К тому же в каждой из японских деревень, в которых выращивают животных для мраморного мяса (а их около 120), есть определённые собственные секреты, которые и определяют пусть незначительную, но всё же разницу между сортами японского мраморного мяса. Именно сложный и дорогостоящий процесс выращивания коров и бычков составляет львиную долю высокой стоимости настоящего мраморного мяса.

…И всё остальное

Так что вряд ли вызовет удивление то пренебрежительное негодование, с которым японцы относятся к иностранным сортам мраморной говядины, не говоря уж о потугах выдать за мраморное мясо свинину или баранину (исключая разве что Австралию – мраморная говядина с Зелёного континента в немалых количествах поставляется в Японию, составляя сегмент «дешёвого мраморного мяса»). Ведь в Европе и в США настоящим мраморным мясом называют просто говядину высшего сорта, подвергшуюся температурной обработке и имеющую внешние признаки «мраморности». В данном случае нововведения в выращивание скота ограничиваются чрезвычайно питательной диетой и созданием условий для крайне малоподвижного образа жизни. В ход идут, помимо зерна (не высшего сорта) или кукурузы, практически любые виды питательных кормов, а из напитков для повышения аппетита чаще всего используют парное молоко или пиво (тоже не лучшего качества, главное, чтобы питательное). К тому же в США (кроме Калифорнии, где пытаются создать условия питания, максимально близкие к японским), которые являются на данный момент мировыми лидерами в производстве «мраморного мяса», активно используемого в ресторанах, для получения более отчётливого рисунка внутримышечного жира нередко используют химические добавки. Да и отступления от традиционной технологии в сторону большего времени, проводимого животными на травяных пастбищах, также встречаются всё чаще.

Александр Бабицкий

Женский клуб