«Колбасные» новинки «Мелифаро» - как это делается?

В середине весны 2010 года мясоперерабатывающий завод «Мелифаро» предложил жителям Мурманской области новые виды продукции. Среди них варёная ветчина в оболочке, сосиски «Веснушка» с добавлением натуральной моркови, салями «Миланская» и шпик «Закусочный». Как рассказали обозревателю MBNEWS специалисты маркетингового отдела предприятия, все новинки изобретаются непосредственно на заводе в Мурманске. Директор ООО «ПО Мелифаро» Антон Казинов также отметил, что разработкой новых видов продукции по заказу завода занимаются немецкие специалисты.

Главный технолог МПЗ «Мелифаро» Дмитрий Цихановский провёл журналистов по цехам завода и продемонстрировал процесс изготовления колбас и мясных деликатесов.

Свинину «Мелифаро» закупает в Калининградской области, а говядину - у поставщиков Белоруссии и Украины. Сначала туши коров и свиней поступают в дифростационную камеру, где размораживаются. Потом работники завода, одетые в кольчужные фартуки и перчатки, производят разделку мяса, сортируют его по категориям и удаляют жилы. После этого производится посол мяса, благодаря чему оно приобретает свой вкус. В камере посола каждый сорт мяса проводит положенное ему время.

После того, как мясо созревает, его пропускают через гигантскую мясорубку - волчок, а потом получившийся фарш вместе со специями, яйцом и молоком загружают в чашу куттера, который под вакуумом превратит всё это в однородную колбасную эмульсию. Например, для докторской колбасы, доля мясной массы в ней должна составлять 70%. Для изделий с сыром добавляется сыр «Маасдам». Ножи куттера крутятся с гигантской скоростью. Вместе с компонентами в него загружается лёд для охлаждения массы, чтобы белок не сварился раньше времени. При этом специалист контролирует, чтобы получающаяся эмульсия не была пористой.

Результат трудов куттера попадает на стадию формовки, где колбаса приобретает привычный вид. Эмульсия автоматически загружается в огромный шприц, который через специальную трубку - цептер, - выдавливает массу в колбасную и сосисочную оболочку. Колбасные «палки» автоматически отмеряются и режутся, на концах упакованных в полиэтиленовую оболочку ставятся металлические клипсы с датой выпуска, а обёрнутые в натуральную - из бараньих кишок, - работницы завода перевязывают вручную.

Потом мясу дают отдохнуть от пережитого шока в камере осадки. В нём восстанавливаются нарушенные связи, в результате чего колбаса делается плотной. После этого колбасы проходят термообработку - их сушат, коптят и варят в специальных камерах немецкого производства. Например, варка занимает от 1 до 8 часов и завершается, когда температура в центре батона достигает 72 градусов. После чего колбасу помещают в камеру интенсивного охлаждения, где обрабатывают холодной водй и воздухом. Итого, с момента посола мяса варёная колбаса готовится 12 часов, копчёная - 48.

Наиболее красивые кусочки мяса - шейку, корейку, балык, - солят отдельно, добавляя соль и специи с помощью инъектора, после чего закидывают в аппарат-массажёр, который крутится в разные стороны, чтобы густой рассол распределился равномерно, затем варят и остужают. Каждая стадия приготовления проходит в своём температурном режиме.

Когда колбасы готовы, их измеряет и пробует инженер по качеству - по кусочку из каждой партии, до 100-150 позиций в день. В пять утра склад готовой продукции, где хранится около 200 наименований товара, пустеет - колбасы, ветчины и сосиски развозят по магазинам. Ориентировочно, Мурманская область съедает порядка 20 тонн колбасы в день и, по предположению главного технолога, не менее половины из этого объёма составляет продукция «Мелифаро».

Стоит отметить, что предприятие находится на последней стадии внедрения системы управления качеством ХАССП, которая позволяет выявлять и контролировать наиболее критические стадии технологического процесса.
 

http://www.mbnews.ru

В середине весны 2010 года мясоперерабатывающий завод «Мелифаро» предложил жителям Мурманской области новые виды продукции. Среди них варёная ветчина в оболочке, сосиски «Веснушка» с добавлением натуральной моркови, салями «Миланская» и шпик «Закусочный». Как рассказали обозревателю MBNEWS специалисты маркетингового отдела предприятия, все новинки изобретаются непосредственно на заводе в Мурманске. Директор ООО «ПО Мелифаро» Антон Казинов также отметил, что разработкой новых видов продукции по заказу завода занимаются немецкие специалисты.

Главный технолог МПЗ «Мелифаро» Дмитрий Цихановский провёл журналистов по цехам завода и продемонстрировал процесс изготовления колбас и мясных деликатесов.

Свинину «Мелифаро» закупает в Калининградской области, а говядину - у поставщиков Белоруссии и Украины. Сначала туши коров и свиней поступают в дифростационную камеру, где размораживаются. Потом работники завода, одетые в кольчужные фартуки и перчатки, производят разделку мяса, сортируют его по категориям и удаляют жилы. После этого производится посол мяса, благодаря чему оно приобретает свой вкус. В камере посола каждый сорт мяса проводит положенное ему время.

После того, как мясо созревает, его пропускают через гигантскую мясорубку - волчок, а потом получившийся фарш вместе со специями, яйцом и молоком загружают в чашу куттера, который под вакуумом превратит всё это в однородную колбасную эмульсию. Например, для докторской колбасы, доля мясной массы в ней должна составлять 70%. Для изделий с сыром добавляется сыр «Маасдам». Ножи куттера крутятся с гигантской скоростью. Вместе с компонентами в него загружается лёд для охлаждения массы, чтобы белок не сварился раньше времени. При этом специалист контролирует, чтобы получающаяся эмульсия не была пористой.

Результат трудов куттера попадает на стадию формовки, где колбаса приобретает привычный вид. Эмульсия автоматически загружается в огромный шприц, который через специальную трубку - цептер, - выдавливает массу в колбасную и сосисочную оболочку. Колбасные «палки» автоматически отмеряются и режутся, на концах упакованных в полиэтиленовую оболочку ставятся металлические клипсы с датой выпуска, а обёрнутые в натуральную - из бараньих кишок, - работницы завода перевязывают вручную.

Потом мясу дают отдохнуть от пережитого шока в камере осадки. В нём восстанавливаются нарушенные связи, в результате чего колбаса делается плотной. После этого колбасы проходят термообработку - их сушат, коптят и варят в специальных камерах немецкого производства. Например, варка занимает от 1 до 8 часов и завершается, когда температура в центре батона достигает 72 градусов. После чего колбасу помещают в камеру интенсивного охлаждения, где обрабатывают холодной водй и воздухом. Итого, с момента посола мяса варёная колбаса готовится 12 часов, копчёная - 48.

Наиболее красивые кусочки мяса - шейку, корейку, балык, - солят отдельно, добавляя соль и специи с помощью инъектора, после чего закидывают в аппарат-массажёр, который крутится в разные стороны, чтобы густой рассол распределился равномерно, затем варят и остужают. Каждая стадия приготовления проходит в своём температурном режиме.

Когда колбасы готовы, их измеряет и пробует инженер по качеству - по кусочку из каждой партии, до 100-150 позиций в день. В пять утра склад готовой продукции, где хранится около 200 наименований товара, пустеет - колбасы, ветчины и сосиски развозят по магазинам. Ориентировочно, Мурманская область съедает порядка 20 тонн колбасы в день и, по предположению главного технолога, не менее половины из этого объёма составляет продукция «Мелифаро».

Стоит отметить, что предприятие находится на последней стадии внедрения системы управления качеством ХАССП, которая позволяет выявлять и контролировать наиболее критические стадии технологического процесса.
 

http://www.mbnews.ru