Брянские коровы стали давать «сало»

Сало никак не ассоциируется с говядиной, однако его уже начали получать от коров на Брянщине. Но есть нюансы. Во-первых, «сало» способна давать корова только мясной породы. Во-вторых, перед употреблением в пищу говяжье «сало» необходимо провести через продолжительную засолку. В-третьих, необходимо не просто прогрессивное, а по-настоящему смелое предприятие, готовое донести необычный продукт до потребителя. Все три условия сошлись на Брянщине, которую агрохолдинг Мираторг сделал родиной отечественной мраморной говядины в промышленных масштабах, а сегодня продолжает новаторство и выводит на рынок уникальную новинку – говяжье «сало».

Движение в переработку

По прогнозу Россельхозбанка, потребление продукции животноводства продолжит расти. Россияне уже потребляют рекордное количество мяса 77 кг в год на душу населения.

«Необходимо двигаться в сторону переработки. Известно, что готовый продукт повышает капитализацию бизнеса и интерес инвесторов. Предприятие может расти в горизонтальной плоскости, когда занимает новые ниши сбыта. По прогнозам экспертов, конкуренция в отрасли будет со временем расти, а переработка – это возможность параллельно развиться в других сегментах. В этой ситуации радует стабильность, с которой «Мираторг» анонсирует собственные продукты. Новинки стали неотъемлемой частью культуры этого агрохолдинга», – отметил директор Брянского филиала Россельхозбанка Андрей Седов.

История и секреты мастерства

Сало – продукт интернациональный. Так, его разновидность lardo изготавливают на территории современной Италии еще со времен древнего Рима. Слово «сало» есть в большинстве славянских языков. Этимологи считают, что оно происходит от общего для них слова «sadlo», являющегося однокоренным современному русскому слову «садиться». Получается, что сало как бы «садится» на мясо, находится на нем сверху, «сидит» на мясе подобно тому, как «сидит» костюм.

«Мираторг» при производстве нового продукта взял в расчет особенности своей фирменной мраморной говядины. Порода быков Black Angus благодаря природной предрасположенности и специальной системе зернового откорма отличается особой склонностью к формированию внутримышечного жира. Именно жир помогает раскрываться вкусу мраморной говядины в отличие от говядины молочных пород. Однако не то что рецепт, но даже рождение в недрах предприятия самой идеи соления говяжьего сала считают в агрохолдинге ноу-хау и свято берегут.

«Для пробной партии продукта использовали часть грудореберного отруба и подготовили несколько рецептур с разным набором специй. Мы провели дегустацию в фокус-группе из числа работников предприятия, проанализировали мнения участников», – прокомментировал бренд-шеф компании «Мираторг» Дмитрий Лазько.

Рождение нового

В итоге к запуску в производство выбрали рецепт, который содержит исключительно грудинку, классические специи и чеснок. Никаких консервантов и ароматизаторов: только ферментация. Для этого несколько дней «сало» выдерживают в посолочной смеси в специальных условиях, и после отправляют на вакуумную упаковку. Благодаря вакууму и барьерной плёнке оно гарантированно сохраняет свежесть 25 суток. Аппетитную корочку продукту придаёт обсыпка из специй.

Как пояснили в дирекции по качеству предприятия, проверяется не только качество выпускаемой продукции на всех стадиях производственного цикла, а также гигиена на производстве и правильность выполнения работ. Такой подход гарантирует производство безопасного и качественного продукта. Предприятие аттестовано органами ветеринарного контроля и имеет сертификаты соответствия требованиям международных стандартов в области безопасности, качества продукции, охраны труда и экологической безопасности.

Проведение производственного и государственного контроля осуществляется в соответствии с утвержденной программой в сторонних аккредитованных лабораториях, а также посредством мониторинговых исследований, осуществляемых Россельхознадзором.

Проверке подлежит всё: от воды и кормов для КРС, до воздуха, воды, сырья и готовой продукции на производстве.

Маршрут построен

«Культура потребления мясной продукции развивается: покупатели начинают обращать внимание не только на цену, но и на качественные характеристики, состав, натуральность. Поэтому мы инвестируем в развитие ассортимента, чтобы соответствовать ожиданиям потребителей в будущем. Мы стараемся предугадывать тренды, открывать новые пространства для маневров в нишевых продуктовых сегментах, чтобы привлекать новые аудитории потребителей», – подчеркнул бренд-шеф «Мираторга» Дмитрий Лазько.

В составе мясоперерабатывающего кластера компания запустила самый современный и высокотехнологичный в России кожевенный завод и при финансовой поддержке РСХБ - завод по производству кулинарных блюд. А на курском предприятии агрохолдинг выпускает балык из карбонада и сырокопчёную шейку.